メニューの原価は30%?

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メニューの原価率は30%がかねてからの鉄則でした。
1000円のカレーライスを提供するときは、原価を300円に抑えればいいという考え方です。
ですが、昨今は原価率が高くても儲けているお店が多くあります。でも、起業したてのお店であまりの冒険は危険。
あなたのお店のウリになる商品が何か、はたしてそれはちゃんと売れるのかを見極める必要があります。

たとえば先ほどの例で、1000円のカレーライスを1杯作るのに原価を300円に抑えようとします。原価の食材は価格が変動しますので、安いものを仕入れようとすると質・味の悪いものを選ばなくてはなりません。そうすると当然ながらお客様は離れていきます。結局、集客できなければ利益は上がりません。
では、カレーライスの原価を40%にしたらどうでしょうか。300円で抑えなくてはならなかった原価が400円まで使えます。食材の原価で100円の差は大きいものです。その分、味・質にこだわることができるのです。
ですが、利益が700円から600円に減少しました。当然ですね。
一番手っ取り早い方法は1000円の販売価格を1100円に値上げすることです。
ですが、オーナーとして値上げはもっとも最終手段にしたいもの。

通常は”利益率の低い商品”を”利益率の高い商品”で補う、というのが一般的ですね。
上記の例で行くと、原価率40%のカレーライスに原価率20%のサラダをサイドメニューにする、といったことです。一般的にドリンク類は原価率が低いといわれています。
ちなみに、原価率のみですべての収益が計算できるわけではありませんが、ちょっと参考までに上記のことを頭の隅っこに入れておいてください。メニュー価格の決定に少し役に立つかもしれません。

消費税の引き上げが目前の昨今、あなたのオーナーとしての手腕が問われる時代かもしれませんね。







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